Che Cos’è Lo Zucchero Scoppiettante
Che Cos’è Lo Zucchero Scoppiettante o Zucchero Popping (Popping Sugar)
Lo zucchero scoppiettante, o popping sugar, è uno zucchero che scoppietta sulla lingua grazie all’aggiunta di anidride carbonica.
Lo zucchero popping è formato da una miscela di zuccheri (solitamente saccarosio, lattosio e sciroppo di glucosio) in cui è stata inserita una piccola quantità di anidride carbonica. L’anidride carbonica è lo stesso gas che viene introdotto nelle bevande analcoliche.
Per creare l’effetto frizzante dello zucchero popping, o popping sugar, la miscela di zuccheri viene riscaldata, poi raffreddata in presenza di anidride carbonica sotto pressione in modo che il gas venga intrappolato nei chicchi di zucchero. Quando i cubetti di zucchero si sciolgono sulla lingua, o quando vengono masticati, il gas viene rilasciato, creando l’effetto scoppiettante (effetto popping).
PROPRIETA’
Lo zucchero popping ha naturalmente un gusto dolce e il rilascio di anidride carbonica crea una sensazione frizzante sulla lingua. Lo zucchero popping si scioglie a contatto con la saliva o con qualsiasi liquido acquoso. È però molto sensibile all’umidità e deve quindi essere conservato in un ambiente asciutto. Il suo enorme vantaggio è quello di non sciogliersi a contatto con cibi grassi od olio, per questo può essere utilizzato con ottimi risultati nel cioccolato e nel fois gras, per esempio.
APPLICAZIONE NELLA CUCINA MOLECOLARE
Lo zucchero frizzante può essere cosparso su qualsiasi piatto dolce, come frutta, gelati, sorbetti e dolci, proprio prima di servire il piatto. Su piatti salati permette di creare un bellissimo effetto dolce/salato. Può essere anche utilizzato per confezionare piatti divertenti, e aggiunto a preparazioni a basso contenuto di acqua come cioccolato o glasse.
