La Lecitina Di Soia
La lecitina di soia è un emulsionante estratto da fagioli di soia ed è utilizzata in gastronomia molecolare per creare qualsiasi emulsione liquida o per schiume leggere o congelate.
Le Origini Della Lecitina Di Soia
La lecitina è stata studiata per la prima volta a metà Ottocento da un chimico e farmacista francese Nicolas Theodore Gobley, che estrasse la sostanza dal tuorlo di un uovo e gli diede il nome lekithos, una parola greca che significa tuorlo d’uovo. Poi ha individuato il gruppo di molecole in molte parti di corpi animali, e in grandi quantità nella bile, nel sangue e nel cervello.
La lecitina è oggi estratta principalmente da olio di soia che contiene tra il 1,5% e il 3,0% di fosfolipidi. L’olio di soia viene prima estratto dal grano per distillazione. La lecitina viene quindi separata dal resto dell’olio da un processo che utilizza forze centrifughe o pressione a vapore.
Le Proprietà Della Lecitina Di Soia
Lecitina è un termine generico usato per designare l’intera classe di fosfolipidi: composti solubili sia nell’acqua che nel grasso. Questa proprietà della lecitina è spesso sfruttata perché promuove l’emulsione, vale a dire la miscela di due sostanze che altrimenti non si mescolano. Il tuorlo d’uovo, ad esempio, che contiene il 30% di questi fosfolipidi, è utilizzato come emulsionante in molte ricette tradizionali di salsa come per esempio la maionese.
La lecitina di soia può avere tranquillamente un posto in un menù sano. Può essere prescritta per alleviare i sintomi di alcune malattie del fegato. Inoltre, come trattamento complementare, potrebbe ridurre il rischio di recidiva dell’epatite C.
Infine, l’aria intrappolata nella schiuma fornisce un eccellente rilascio di sapori in bocca, che aiuta a ridurre le quantità consumate, riducendo così il consumo di grassi.
L’Applicazione Della Lecitina Di Soia Nella Cucina Molecolare
La lecitina di soia può essere usata per creare una moltitudine di emulsioni del tipo olio/acqua o aria/acqua. Un’applicazione popolare consiste nella trasformazione di qualsiasi succo o liquido aromatizzato in una schiuma molto leggera. Queste schiume possono anche essere congelate per ottenere schiume solide.
Per ottenere il massimo dalla lecitina di soia, è meglio scioglierla in una preparazione a freddo, perché il calore riduce il suo potere emulsionante. Inoltre, per ottenere la massima schiuma, la miscela liquida con l’aggiunta della lecitina deve essere miscelata con un frullatore a immersione dall’alto verso il basso, per incorporare il più possibile l’aria nel liquido. L’effetto sarà più forte se si aggiungono alcune gocce di olio.
