Che cos’è la Gastronomia Molecolare?
Una domanda molto frequente: “Che cos’è la Gastronomia Molecolare?”
Sentendo il termine “cucina molecolare“, molti di voi sicuramente inorridiranno! Chi preferirebbe mangiare un piatto di spaghetti di agar-agar piuttosto che un bel piatto di tagliatelle al ragù? Praticamente nessuno… e da nessuna parte del mondo!
Ma, a differenza di quello che dicono coloro che ancora non la conoscono, la gastronomia molecolare non è affatto opposta alle grandi tradizioni culinarie. I più rinomati ristoranti servono, da oltre un decennio, caviali esotici, schiume, bolle che esplodono in bocca con sapori deliziosi, o addirittura ricreazioni di piatti complessi in forma di semplici spaghetti.
Dalle sfere liquide a schiume pazzesche, ci possono venire in mente molte cose diverse quando si parla di tecniche di cucina molecolare. Tuttavia, alla base, queste tecniche utilizzano tutti gli strumenti a disposizione per fare ottimi piatti.
A un certo punto del passato, quasi tutto quello che abbiamo usato nella nostra cucina era considerato modernista, nel senso negativo del termine. I forni erano visti come strumenti che distruggevano i sapori, per esempio. E le cose che oggi diamo per scontate come le spezie in polvere, il sale e lo zucchero puro, non esistevano in nessuna delle cucine più importanti. Anche i pomodori erano considerati super-modernisti e inadatti a essere mangiati!
Alcuni additivi della gastronomia molecolare vengono usati da molto tempo
Alcuni degli ingredienti modernisti di oggi sono in realtà cibi tradizionali utilizzati da più tempo del pomodoro! La Carragenina è utilizzata in Irlanda per creare pudding da secoli e non è altro che un estratto dalle alghe. L’agar-agar è una sostanza naturale che viene utilizzata in Asia da centinaia di anni per ottenere la gelatina. E questi sono solo alcuni esempi!
Quindi non pensare che le ricette di gastronomia molecolare sia irraggiungibili; con un po’ di informazioni, di consigli e di pratica, potrai anche tu creare piatti sempre più gustosi e allo stesso tempo spettacolari e salutari!
Cosa Significa Gastronomia Molecolare
La gastronomia molecolare, chiamata da tutti cucina molecolare, è una sottodisciplina della scienza alimentare che studia il comportamento delle molecole dei cibi durante la preparazione. Se applicata nel campo dei cocktail, prende il nome di Molecular Mixology, e in italiano si parla di Mixologia Molecolare o Cocktail Molecolari. Molti chef, al posto di “gastronomia molecolare“, preferiscono usare il termine “cucina creativa” o “ricette creative“.
In parole molto semplici, grazie all’aggiunta di additivi particolari agli alimenti, le molecole di questi producono una reazione tra di loro che porta ad una destrutturalizzazione degli alimenti stessi, dando vita a nuove consistenze e nuove forme.
Come abbiamo già accennato, forse sembra una disciplina troppo complicata o troppo moderna ma, in realtà, da moltissimi anni ci nutriamo quotidianamente con alimenti nei quali gli ingredienti subiscono alterazioni fisico-chimiche. Prova a pensare al tipico odore e alla crosticina che si formano quando cucini una bistecca. Questa è la famosa Reazione di Maillard, derivante dall’interazione di carboidrati e proteine durante una cottura a temperature superiori a 140° C. Oppure pensa al pane, nel quale la fermentazione del lievito trasforma la farina e l’acqua.
Oggi però, grazie all’introduzione di nuove tecnologie e di agenti strutturali naturali, possiamo ottenere una destrutturalizzazione di ogni alimento o cocktail, ottenendo così bolle di Mojito o Martini, caviale di fragola, nonché perle d’aceto balsamico e spaghetti al cioccolato.
La Storia della Cucina Molecolare
L’invenzione di questa disciplina, così come viene chiamata oggi, cioè “cucina molecolare” o, in maniera più corretta “gastronomia molecolare”, risale alla fine degli anni ottanta e tale scienza si sviluppò principalmente grazie agli sforzi del fisico e gastronomo Hervé This, al Premio Nobel per la Fisica nel 1991 Pierre-Gilles de Gennes e, parallelamente, agli studi del ricercatore di fisica ad Oxford Nicholas Kurti e al chimico alimentare statunitense Harold McGee.
Il più famoso esponente a livello internazionale di gastronomia molecolare è lo chef spagnolo Ferran Adrià.
Le Tecniche della Gastronomia Molecolare
Le tecniche della cucina molecolare utilizzate oggi sono le seguenti:
- GELIFICAZIONE
- SFERIFICAZIONE
- ADDENSAMENTO
- CONGELAMENTO
- EMULSIFICAZIONE
- EFFERVESCENZA
- ALTRE TRASFORMAZIONI
Gli Additivi Della Gastronomia Molecolare
Gli additivi della gastronomia molecolare maggiormente utilizzati sono principalmente derivati da alghe e piante, e li puoi trovare descritti nel dettaglio QUI.
E, per concludere… non preoccuparti! Nessuno di noi vuole sostenere e promuovere la causa della gastronomia molecolare intesa come sostituta della cucina tradizionale.
Anche a noi piace la pizza così com’è, e non vorremmo MAI arrivare a mangiare la gelatina di pizza!
E questo è ovvio!
Me se ti dicessimo di provare, invece che il classico filetto all’aceto balsamico, un filetto cotto con la tecnica Sous Vide e decorato nel piatto con perle di aceto balsamico? Beh, la cosa assumerebbe tutto un altro aspetto, non trovi?
