Come Si Fanno i Crauti Fermentati Fatti In Casa (Paleo e Vegan)
Prima di spiegarti come fare i crauti fermentati fatti in casa (Paleo e Vegan), vogliamo toglierti alcune curiosità. Intanto, se ti stai chiedendo cosa significa la parola “Crauti”, sappi che deriva dal termine tedesco “Kraut” che significa “Erba”. I crauti provengono infatti dalla Germania e sono costituiti da cavolo latto-fermentato. Il cavolo cappuccio è probabilmente la verdura utilizzata più spesso per la fermentazione degli alimenti, ma anche il cavolo rosso e il cavolo verza danno ottimi risultati con questa tecnica.
Inoltre, LO SAPEVI CHE…
- l’esploratore James Cook divenne famoso perché portava nei suoi viaggi i crauti, che essendo ricchi di vitamina C, aiutavano a prevenire lo scorbuto.
- in Germania i crauti vengono spesso gustati con wurstel o salsiccie.
- durante la prima guerra mondiale, le compagnie americane ribattezzarono i crauti come Liberty Cabbage (Cavolo della Libertà), un po’ come le Freedom Fries (Patatine Fritte) di oggi.
Ma cosa sono esattamente i Crauti?
I crauti non sono altro che un cavolo cappuccio che viene lasciato fermentare in maniera naturale con acqua e sale. In questa fase si produce acido lattico e il pH viene naturalmente ridotto. Per questo si ottiene quel sapore e quell’odore acidulo! Non viene utilizzato niente di chimico o dannoso per la salute! Anzi… I crauti si arricchiscono di vitamina B12 e sviluppano dei batteri super benefici per la salute del nostro intestino, che contribuiscono a rinforzare la flora intestinale e ad allontanare batteri cattivi e virus patogeni.
Come si fanno i crauti fatti in casa?
La preparazione dei crauti è piuttosto semplice, anche se un po’ lunga in quanto per arrivare al risultato finale occorrono 3-4 settimane di fermentazione.
Guarda il nostro video:
Dopo avere sminuzzato la verdura, dovrai lasciarla riposare in una ciotola con un po’ il sale (solitamente il 2,5% del peso della verdura), che richiamerà l’acqua al di fuori dell’ortaggio con un processo che si chiama “Osmosi”. Infatti, dopo circa un’ora o due, i cavoli dovrebbero avere rilasciato la loro acqua di vegetazione e dovrebbero avere ridotto il loro volume di circa un terzo. L’acqua che trovi nella ciotola è proprio quella che ti serve per ricoprirli durante la fermentazione.
Durante la fermentazione, abbi l’accortezza di usare un recipiente di vetro. Non usare un recipiente di legno, che è un materiale “vivo”, ed evita assolutamente il metallo, in quanto la fermentazione corrode i materiali e otterresti un prodotto finale contaminato e tutt’altro che sano. In questa fase, i cavoli dovranno essere ricoperti completamente dalla loro salamoia per evitare la formazione di muffe (non devono venire a contatto con l’aria). Se così non fosse, prepara altra salamoia con acqua e 2,5% del peso dell’acqua di sale, mescola bene e versa sui cavoli per sommergerli bene.
Per mantenere i crauti sempre ben ricoperti del loro liquido, puoi aiutarti mettendo sopra una pellicola trasparente o alcune foglie grandi del cavolo che hai eliminato all’inizio, e un peso, come un bicchiere. Oppure esistono dei kit in vetro creati apposta per la fermentazione, in vendita su Amazon.
Trascorse le 3-4 settimane i crauti sono pronti: devono essere croccanti, non molli e nemmeno marci, ed emanare il tipico odore acido e pungente. Il risultato finale dovrebbe essere quello che vedi nella foto sotto.
Come si consumano i crauti?
Possono essere consumati crudi e a temperatura ambiente, dopo averli scolati dalla loro acqua. Oppure saltati in padella. In questo caso perderanno però un po’ di probiotici e risulteranno meno acidi. Li puoi usare come contorno per qualsiasi tipo di carne, per salsicce o wurstel, oppure anche per farcire un panino.
Come si conservano i crauti?
I crauti possono essere conservati in frigo per un paio di settimane in un contenitore di vetro chiuso e ricoperti del loro liquido di fermentazione. Oppure puoi metterli in vasetti di vetro con tappi a vite, sempre con il loro liquido, e pastorizzarli come si fa con le conserve.
LO SAPEVI CHE… La Pastorizzazione delle Conserve: metti i vasetti ben chiusi in acqua fredda, porta a ebollizione, fai bollire per circa 15 minuti, spegni il fuoco e lascia raffreddare completamente sempre nella stessa acqua. In questo caso potrai conservare i crauti pastorizzati in un ambiente fresco e buio per circa un anno!
Crauti Fermentati Fatti In Casa (Paleo e Vegan)
Ingredienti
- 1 Kg Cavolo Cappuccio
- - 25 g Sale
- - 1 cucchiaio Pepe nero in grani
- - 1 cucchiaino Cannella in polvere
Istruzioni
- Lava il cavolo cappuccio, privalo della base e delle foglie esterne. Taglialo a strisce molto sottili.
- Sciacqua bene il cavolo cappuccio in acqua fresca, centrifugarlo e scolalo per eliminare l’acqua in eccesso.
- Metti il cavolo cappuccio in una grande ciotola e aggiungi il sale un poco alla volta, mescolando bene con le mani per distribuirlo alla perfezione tra le listarelle dell'ortaggio.
- Lascia riposare per circa un’ora, rimescolando il tutto di tanto in tanto. Il cavolo dovrebbe rilasciare l'acqua e ridursi di volume.
- Trascorso il tempo, aggiungi il pepe e la cannella e mescola per distribuire bene gli aromi.
- Trasferisci i cavoli in un contenitore di vetro, pressandoli bene, e ricoprili con la loro acqua.
- Copri con un foglio di pellicola trasparente e metti un peso sopra perché i cavoli rimangano completamente immersi nella salamoia durante tutta la fermentazione.
- Copri con un canovaccio per riparare i cavoli dalla luce e lascia fermentare per 3-4 settimane a temperatura compresa tra i 15° e i 25°.
Note
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