L’Alginato di Sodio

Che cos’è l’alginato di sodio

L’Alginato di Sodio è un gelificante d’origine naturale ed è usato principalmente nella gastronomia molecolare in combinazione con i sali di calcio nei processi di sferificazione base o di sferificazione inversa, per creare piccole perle di caviale, ma anche grandi ravioli.

Le proprietà dell’alginato di sodio furono studiate per la prima volta nel 1881 dal chimico inglese ECC Stanford. All’epoca aveva estratto, con una soluzione alcalina, un liquido viscoso da un’alga bruna delle specie Laminaria. Chiamò questo prodotto “Algin”, un termine ancora comunemente usato per descrivere l’alginato di sodio.

L’alginato di sodio è quindi un sale estratto dal liquido viscoso dalla parete cellulare delle alghe brune. La sua funzione naturale è aumentare la flessibilità delle alghe. Così, le alghe che si sviluppano nelle acque agitate hanno generalmente un contenuto di alginato maggiore di quelle che crescono in acque calme.

Sebbene tutte le alghe brune possono essere una fonte di alginato, le variazioni della loro struttura chimica influenzano le proprietà del prodotto finale. Specie diverse vengono raccolte secondo le finalità per cui sono destinate e le due più popolari sono la macrocystis pyrifera della California e l’ascophyllum nodosum, coltivata nell’Atlantico settentrionale.

Le proprietà dell’alginato di sodio

Gli usi dell’alginato di sodio sfruttano due proprietà particolari che questo possiede. Da un lato, una volta sciolto in una soluzione acquosa, l’alginato di sodio ha la proprietà di addensare la preparazione e aumentarne la viscosità. Dall’altro lato, quando viene portato a contatto con una soluzione di calcio, forma un gel. Questa gelificazione avviene a freddo, contrariamente a quello che avviene nella formazione di gel con l’agar-agar.

Poiché l’alginato di sodio reagisce con il calcio, è opportuno non versare il gel di alginato in eccesso nel lavandino per evitare il blocco. Scegli invece il cestino o la toilette, che ha un tubo più grande.

L’uso del’alginato di sodio nella cucina molecolare

Le possibili applicazioni dell’alginato di sodio in cucina sono state per lo più rese note con la diffusione del processo di sferificazione da parte del cuoco catalano Ferran Adria, del ristorante elBulli.

Sciogliendo una piccola quantità di alginato di sodio in un liquido alimentare a scelta, si possono realizzare sfere con bordi gelificati e interno liquido. Il liquido deve semplicemente essere versato delicatamente a gocce in una soluzione di calcio. L’alginato e il calcio si uniscono per formare una parete gelatinosa attorno alla sfera liquida così creata. Queste sfere poi regaleranno una sensazione speciale scoppiando in bocca. Possono essere servite calde o fredde, in un gruppetto che ricorda il caviale o disperse in un cocktail.

Per ottenere delle perle molto rotonde e uniformi, occorre posizionare la pipetta o la siringa parallela alla superficie del bagno di calcio. Il flusso di gocce sarà quindi meglio controllato e le perle saranno rotonde e ben definite.

Alcuni problemi che si possono incontrare usando l’alginato di sodio

È importante ricordare che il gel che si forma istantaneamente a seguito del contatto con la soluzione di calcio, si addenserà verso il centro delle sfere fino a quando queste non siano completamente gelificate. È quindi preferibile non lasciarle riposare troppo se si desidera un interno liquido.

Alcune volte, durante la dissoluzione dell’alginato, possono formarsi nella preparazione alcune bolle d’aria. Al fine di evitare che tali bolle complichino il processo di sferificazione, potrebbe essere necessario lasciare che la preparazione si stabilizzi per poche ore.

È anche possibile sciogliere l’alginato di sodio poche ore prima del tempo in una piccola quantità di acqua. Le bolle d’aria saranno espulse durante il periodo di riposo. La soluzione si mescolerà bene con la maggior parte dei preparati, che non conterranno così alcuna bolla d’aria.

Le soluzioni acide come il succo di limone e l’aceto bianco non possono essere sferificate perché l’alginato di sodio non è solubile a un pH inferiore a 3.7. È comunque possibile aggiungere citrato di sodio per ridurre l’acidità della soluzione a un pH ideale di circa 5, e quindi permettere la sferificazione. Per contro, il gusto della preparazione finale sarà alterato dal citrato di sodio.

Per quel che riguarda i sali di calcio, piuttosto che il cloruro di calcio è preferibile usare il lattato di calcio o il gluconolattato di calcio. Il cloruro di calcio tende a dare alle perle un sapore amaro, anche dopo essere stato sciacquato.

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