Come si fa la Carne Essiccata Fatta In Casa (Jerky e Beef Jerky)

Se stai cercando uno snack proteico, con pochissimi carboidrati, in grado di soddisfare il tuo desiderio di mordere qualcosa, e da potere portare ovunque, anche in viaggio, allora dovresti provare gli snack di carne essiccata, che in inglese si chiamano “Jerky” (Più comunemente Beef Jerky, dato che principalmente si usano pezzi di carne di manzo).

Il Beef Jerky è uno dei migliori snack di tutti i tempi: ricco di proteine, facilmente trasportabile, stabile e decisamente delizioso, si adatta perfettamente a molte diete moderne. Ma, nonostante la crescente popolarità, ci sono varie cose che molti non sanno su questo fantastico snack.

Lo sapevi che…

1. Il Jerky è in circolazione da moltissimo tempo. La parola “Jerky” può essere infatti fatta risalire all’antica parola quechuan “ch’arki”. I nativi americani portavano con sé la carne essiccata per lunghi viaggi, come fonte di proteine. E anche l’esercito americano riforniva i suoi soldati di abbondanti quantità di Beef Jerky durante la Prima Guerra Mondiale.
2. Women’s Health classifica la carne essiccata come uno dei migliori 7 snack ad alta percentuale proteica che “possono aiutarti a perdere peso”.
3. Il Beef Jerky è un alimento che si adatta perfettamente ai lunghi viaggi, tant’è che persino la NASA, dal 1996, invia gli astronauti nello spazio con carne essiccata di manzo.
4. La carne essiccata è diventata un fenomeno culinario globale, e la si può trovare negli Stati Uniti, così come in Spagna, Sudafrica, in Cina, in Messico, in Indonesia e nel Nepal.

In Italia purtroppo, gli snack di carne essiccata non sono molto diffusi, quindi non si trovano facilmente nei negozi. Se vuoi assaggiarli e farti un’idea più chiara di cosa stiamo parlando, prima di farli in casa puoi comunque acquistare il Beef Jerky online, per esempio su Amazon.

Il problema però della carne secca acquistata confezionata è che è molto costosa e non sai esattamente quali altri ingredienti contiene. Ma questo è in realtà un problema facilmente superabile perché, se continuerai a leggere questo articolo, scoprirai quanto è facile preparare questo snack in casa, in sicurezza e con ingredienti sani e naturali.

Come preparare in sicurezza la carne secca fatta in casa?

Quando si produce in casa la carne essiccata, un fattore fondamentale è la SICUREZZA. È davvero importante seguire rigide regole per prevenire eventuali malattie causate da Salmonella e Escherichia coli. In realtà sono regole molto semplici; seguendo questi passaggi, impedirai la crescita dei batteri e avrai uno snack sicuro per tutti! Eccoli qui:

• Pulisci la cucina, gli utensili, le ciotole e tutte le altre attrezzature con acqua e candeggina. Lavati anche le mani con sapone prima di manipolare la carne cruda.
• Scongela la carne congelata in frigorifero anziché a temperatura ambiente per prevenire la crescita dei batteri. Molte persone mettono la carne sul balcone e la lasciano per ore. Questo NON è sicuro e NON dovrebbe essere fatto. Prenditi tutto il tempo necessario per scongelare la carne in frigorifero.
• Marina la carne a una temperatura compresa tra 2 ° C-4 ° C. e MAI a temperatura ambiente. Tieni la carne in frigorifero mentre mescoli la carne marinata. I batteri possono crescere rapidamente sulla carne cruda lasciata a temperatura ambiente. Dopo la marinatura, non conservare e riutilizzare la carne o il liquido rimasto.
• All’inizio dell’essiccazione, porta il manzo a 71° C e il pollame a 75° C. per uccidere i batteri pericolosi, PRIMA del processo di essiccazione.

Durante l’essiccazione, la temperatura che raggiunge la carne, potrebbe non uccidere tutti i batteri, poiché la carne diventa più resistente al calore. Se hai un essiccatore che arriva a 75°, puoi ignorare questa fase di riscaldamento iniziale. Ma se il tuo essiccatore non riscalda a 75°, preriscalda la carne nel forno dopo aver terminato la marinatura. Come ulteriore precauzione; quando hai a che fare con il pollame, preriscalda SEMPRE la carne di tacchino o pollo, oltre ad usare il sale nel processo, per essere il più sicuro possibile.

In generale, per portare a 71° una fetta di manzo da circa 5mm, ci vogliono 10-15 minuti in un forno a 150°. Mentre per preriscaldare fette di tacchino da 5mm a 75° C, occorrono circa 8-10 minuti a in un forno a 150°. Ma non tutti i forni sono uguali, quindi, trascorsi 8-10 minuti, avvolgi una striscia di carne attorno a un termometro per alimenti e usala come tester, così riuscirai a determinare con precisione quando le strisce di carne raggiungeranno la temperatura desiderata.

• Usa sale di cura per aiutare a prevenire la crescita dei batteri. Non è obbligatorio, ma è un’ulteriore forma di sicurezza per la tua salute. Diventa obbligatorio usare il sale invece quando prepari il Jerky con la carne macinata, in quanto questa è stata manipolata ed elaborata rendendola più suscettibile ad avere batteri. Aggiungi il sale anche quando usi il pesce (vedi la nostra ricetta del salmone stagionato) e tacchino o pollo, che possono essere più facilmente causa di salmonella, e anche quando usi carne biologica, in quanto, essendo più naturale, è più soggetta alla crescita di batteri. Quindi, in breve … In nessuna ricetta della carne essiccata è OBBLIGATORIO curare la carne con il sale, fino a quando la carne viene pre-riscaldata a 71°C per il manzo e 75°C per il pollame. Ma usare il sale è un’altra linea di difesa per uccidere i batteri e per consentire al tuo snack di durare più a lungo.
• Conserva la carne essiccata in un luogo fresco e asciutto per una settimana, in frigo per un paio di settimane, o sigilla sottovuoto e congela per un massimo di 6 mesi.

Questo è tutto! Preparare la carne essiccata fatta in casa può essere divertente e MOLTO gratificante. Assicurati però di tenere a mente questi suggerimenti per proteggere la tua salute e quella dei tuoi cari.

Come si fa la carne essiccata fatta in casa?

Un volta rispettate le norme di sicurezza, preparare la carne essiccata fatta in casa è piuttosto semplice. A parte gli ingredienti che sceglierai, ecco i passaggi da seguire, che sono uguali per tutte le ricette.

LA QUANTITA’ DELLA CARNE

Considera che, durante l’essiccazione, la carne si riduce fino a 3-1 di dimensione. Cioè, il processo di disidratazione può ridurre il peso tra 1/2 e 2/3 del peso originale. Ad esempio, 3 kg di carne cruda possono ridursi a 1 kg. Questo è uno dei motivi per cui il Jerky può essere così costoso, ma anche così altamente nutrizionale.

LA PREPARAZIONE DELLA CARNE

Qualunque sia la proteina scelta, il primo passo è assicurarti che tutto il grasso venga eliminato. Anche se hai fatto preparare la carne dal tuo macellaio di fiducia, dai una rapida occhiata e rimuovi il grasso che rimane.

Se hai acquistato un pezzo di carne intero, il prossimo passo è tagliarlo in quelle classiche strisce. Puoi farlo fare sempre dal macellaio, oppure puoi occupartene tu. Per rendere tutto più facile, metti la carne in una busta con chiusura a zip e lasciala nel congelatore per un po’. Il tempo dipende dal tipo e dalle dimensioni del tuo taglio di carne, ma tieni presente che non devi congelare la carne, ma solo indurirla un po’ per renderla più facile da tagliare, senza usare una rompighiaccio! Una volta che la carne si sta appena indurendo, estraila e tagliala a strisce sottili non più spesse di 5mm e larghe 2-3cm.

Grandi notizie! Se hai affettato con successo le tue proteine ​​senza trasformarle in un blocco di carne congelato o distruggendole, hai già superato la parte più difficile del processo. Ora arriva il momento in cui la tua creatività e il tuo palato da sommelier di carne possono davvero brillare: la marinatura. Non aver paura di giocare con la tua ricetta. Una volta che hai scelto le tue spezie, metti le strisce di carne in una busta o in un altro contenitore, versa quella deliziosa marinatura su di esse e lasciale inzuppare bene. Metti la busta in frigo durante la notte o per un massimo di 24 ore, per consentire alla carne di assorbire i sapori. Infine, estrai la carne dal condimento, asciuga i pezzi tamponandoli con un po’ di carta assorbente e sei pronto per l’ultima fase, l’essiccazione.

L’ESSICCAZIONE DELLA CARNE

Per essiccare le tue striscioline di carne, hai un paio di opzioni.

La prima è usare il forno. Rimuovi le griglie (temporaneamente), fodera la parte inferiore del forno con un foglio di alluminio per catturare eventuali gocciolamenti (non consigliamo di saltare questo passaggio a meno che tu non sia anche un grande appassionato di pulizia del forno) e imposta la temperatura su 150° C. per la pre-cottura (come descritto sopra nelle REGOLE DI SICUREZZA). Quindi posiziona le strisce marinate sulla griglia e inserisci tutto nel forno. È importante assicurarsi che nessuna delle strisce si tocchi, affinché l’aria possa circolare facilmente attorno a ciascun pezzo durante il processo di asciugatura.

Dopo la pre-cottura, imposta il forno a 70-75° C. e inizia l’asciugatura vera e propria della carne. C’è un ultimo dettaglio critico nel metodo di asciugatura in forno: devi tenere aperta la porta del forno per garantire che la carne si disidrati piuttosto che cucinare (ci vorranno circa 3-4 ore, a seconda della carne). Non è necessario lasciarla aperto del tutto, ma quanto basta per impedire all’umidità di accumularsi all’interno. Per fare questo, puoi usare un foglio di alluminio appallottolato o anche un cucchiaio di legno per tenere aperta la porta del forno solo di mezzo centimetro.

Se non hai intenzione di lasciare il forno acceso per un periodo di tempo così lungo, la tua seconda opzione è quella di acquistare un essiccatore, che ti permetterà di controllare accuratamente la temperatura e il tempo di asciugatura. Il metodo è simile all’utilizzo del forno, solo un po’ più semplice. Accendi l’essiccatore alla temperatura appropriata (circa 70-75° C.), appoggia le strisce sui vassoi (di nuovo, assicurati che non si tocchino) e lascia che il disidratatore eserciti la sua magia per alcune ore. Qui su Amazon puoi trovare l’essiccatore più adatto alle tue esigenze. (Link di affiliazione, cliccandolo sarai reindirizzato su Amazon ma non sarai costretto ad acquistare e potrai ritornare in questo sito quando vorrai)

In entrambi i casi, la carne sarà pronta quando potrai piegarla senza romperla e vedrai anche le fibre bianche nella carne. Le fibre saranno molto visibili quando un pezzo viene strappato a metà.

LA CONSERVAZIONE DELLA CARNE ESSICCATA

Una volta completato il tuo capolavoro, devi sapere come conservarlo, anche se, dopo avere provato la carne essiccata, potrebbe non durare così a lungo!

Sulla durata di questi snack ci sono varie teorie. C’è chi dice che può essere conservata in un contenitore ermetico fino a 6 mesi e chi sostiene che non andrebbe tenuta per più di un paio di settimane in frigorifero, oppure sigillata sottovuoto e congelata per un massimo di 6 mesi. A noi non è mai durata così tanto perché finisce subito divorata, ma in generale ti consigliamo di lasciarla raffreddare completamente e poi di metterla in un contenitore chiuso nel frigo per un paio di settimane.