Il Salmone Gravlax Paleo
Potrei rischiare una rivolta di massa nel dire che non mi piace molto il salmone affumicato. L’ho provato in molti modi e in diverse occasioni ma non fa decisamente per me. Adoro, tuttavia, il salmone gravlax paleo o salmone stagionato veloce. Oltre a essere buonissimo, puoi usarlo in tutti i modi in cui normalmente utilizzeresti il salmone affumicato e si adatta benissimo alla Dieta Chetogenica, Paleolitica e Del Gruppo Sanguigno.
Il “Salmone gravlax“, che non è assolutamente da confondere col salmone affumicato, (che si trova con facilità già confezionato nei negozi e che pare sia dannoso per la salute a causa del fumo usato per l’affumicatura), viene anche chiamato “salmone stagionato”, anche se effettivamente proprio stagionato non è. Piuttosto viene “curato”, come si usa chiamare nei paesi scandinavi questa stagionatura veloce del salmone. Da qui il termine inglese “Cured Salmon“.
Che cos’è il salmone Gravlax?
Il Gravlax è uno dei pochi piatti scandinavi famosi in tutto il mondo. E se molti sanno che è fondamentalmente preparato con salmone ed erbe, pochi conoscono la sua storia.
Nel Medioevo il sale era costoso e la maggior parte degli alimenti doveva essere conservata con metodi alternativi. Nella Svezia settentrionale, i pescatori svilupparono una tecnica unica chiamata gravad lax, cioè “salmone sepolto”: il salmone sfilettato veniva messo in un buco scavato nella terra, e coperto con corteccia di betulla e con un bagno d’acqua e sangue del pesce, più varie spezie ed erbe. Il risultato era un prodotto dall’odore forte, piuttosto lontano dal gravlax che viene consumato al giorno d’oggi.
Ma nel corso del tempo, le tecniche di preparazione del salmone gravlax sono cambiate. La notevole riduzione del costo del sale e l’introduzione di aneto e altre erbe e spezie, ha portato allo sviluppo di un piatto molto più delicato. Per esempio, in Norvegia, dove arrivò presto questo piatto, divenne consuetudine ricorrere a una miscela polimerizzante fatta di sale, pepe, miele, liquori locali e, naturalmente, aneto per ammorbidire e maturare i pesci in un modo unico e delicato.
Il Salmone Gravlax oggi si prepara quasi ovunque, lasciando “stagionare” da 12 ore a pochi giorni il salmone crudo, ricoperto con sale, zucchero, aneto e altri ingredienti che variano leggermente a seconda della zona in cui viene preparato. Mentre il salmone “cura”, per azione dell’osmosi l’umidità trasforma la “cura” secca in una salamoia altamente concentrata, che nella cucina scandinava viene utilizzata come parte di una salsa. Il risultato è un salmone che si può affettare e solitamente viene servito con una salsa a base di aneto e senape, insieme a pane di segale o patate lesse. Questa tecnica può essere impiegata per qualsiasi pesce grasso, ma il salmone è il più usato.
Come si prepara il salmone gravlax o salmone marinato svedese?
Adesso forse avrai capito che, a differenza di quello che molti pensano, è piuttosto facile preparare in casa il salmone gravlax, e potrai stupire i tuoi ospiti con qualche piatto raffinato senza che nessuno saprà mai che la parte più difficile del processo è solo l’attesa di un paio di giorni per la stagionatura. Puoi prepararlo anche qualche giorno prima di utilizzarlo in qualche ricetta e, una volta capito il processo, puoi giocare con le erbe e i sapori quanto vuoi.
Per esempio, per adattare questa ricetta alle varie diete moderne, ecco cosa puoi fare:
- Salmone Gravlax nella dieta chetogenica. Al posto dello zucchero tradizionale aggiungi l’eritritolo in un rapporto 1:1.5 circa
- Salmone Gravlax nella dieta paleolitica. La parte di zucchero che viene assorbita dal pesce è davvero poca e alla fine del processo il composto di sale e zucchero viene eliminato. Ad ogni modo, puoi tranquillamente usare lo zucchero di cocco al posto di quello tradizionale
- Salmone Gravlax nella dieta Whole30. La dieta Whole30 è molto più rigida di quella Paleo quindi i dolcificanti sono proibiti. Fai una prova e “cura” il salmone aggiungendo solo sale e aneto. L’osmosi avverrà comunque.
- Salmone Gravlax nelle diete Del Gruppo Sanguigno. La nostra ricetta usa ingredienti permessi per ogni gruppo sanguigno. Particolare attenzione devono avere i “non-secretori”, che dovrebbero evitare lo zucchero.
Ecco come si prepara il Salmone Gravlax Paleo o Salmone Stagionato Veloce:
Prepara il composto per “curare” il salmone, mescolando il sale con lo zucchero. Nella ricetta originale del Gravlax, le quantità dovrebbero rispettare la seguente formula:
SALE + ZUCCHERO in parti uguali = 50% del peso del SALMONE
inoltre è previsto l’uso di vodka o acquavite, ma noi l’abbiamo un po’ adattata alle nostre diete speciali!
Cospargi con uno strato di sale e zucchero la base di un contenitore poco più grande dei filetti salmone, appoggia sopra il salmone con la pelle in basso, ricopri con il restante sale e zucchero e poi con le erbe aromatiche (solitamente l’aneto). Appoggia sopra al salmone un peso e chiudi il contenitore, oppure avvolgi bene tutto nella pellicola trasparente.
Metti in frigo dalle 12 alle 72 ore, a seconda del grado di stagionatura che desideri.
Trascorso il tempo, sciacqua bene il salmone sotto l’acqua fredda e asciugalo prima di servire, oppure conservalo in frigorifero in un contenitore chiuso per 5 giorni al massimo.
Si può congelare il Salmone Gravlax?
Il salmone marinato scandinavo si può congelare, anche già affettato, purché tu non abbia usato per la sua preparazione un salmone già congelato in precedenza.
Guarda il video di questa ricetta e vedrai come è facile preparare il nostro salmone gravlax paleo:
Per quanto si può conservare il salmone stagionato veloce?
Il salmone gravlax può essere conservato in freezer anche per un mese e si può conservare in frigorifero alcuni giorni, ma la sua durata dipende dal tempo di “cura”. C’è chi sostiene che il salmone così trattato possa essere conservato in frigo anche per 3 settimane. Ma il mio parere è di non rischiare così tanto. La preparazione è talmente semplice e veloce, che è preferibile prepararne una quantità moderata e consumarlo in breve tempo. D’altra parte, una volta che hai il salmone, la preparazione richiede davvero solo 10 minuti di tempo. Per salmoni “stagionati” 12 ore, non consiglio di tenere il salmone in frigo per oltre 36 ore, ma se la stagionatura è arrivata anche ai 3 giorni, allora i tempi di conservazione si allungano. Non andrei comunque oltre ai 5 giorni.
Perché fare il salmone stagionato a casa?
Preparare a casa il salmone stagionato Gravlax costa molto meno che acquistarlo in negozio, semmai tu lo riesca a trovare, perché solitamente si trova solo quello affumicato. Ma indipendentemente dal risparmio, la differenza principale sta nel sapore: puoi decidere tu quali erbe e spezie aggiungere, il sapore di aneto fresco è incomparabile e, oltretutto, quello che si acquista già pronto è solitamente troppo salato – presumibilmente per aumentare la durata di conservazione.
Il Salmone Gravlax Paleo
Ingredienti
- 200 g Sale fino
- 2 cucchiai Zucchero di canna (o di cocco per la dieta Paleo)
- 1/2 cucchiaino Peperoncino in fiocchi
- 1 cucchiaino Pepe nero macinato
- 400 g Filetto di salmone con pelle
- 1 Mazzetto di aneto fresco
Istruzioni
- Sciacqua i filetti di salmone, asciugali con cura e posizionali con la pelle rivolta verso il basso su un tagliere.
- In una ciotola, mescola il sale, lo zucchero di cocco, il pepe nero e il peperoncino.
- In un contenitore poco più grande del pesce, aggiungi circa un terzo del composto di sale e zucchero, poi posizionaci sopra i filetti di salmone, con il lato con la pelle in basso.
- Distribuisci accuratamente il composto di sale rimasto su tutto il pesce, fino ai bordi, in modo che sia completamente coperto di sale.
- Metti l'aneto fresco sul pesce, distribuendolo uniformemente.
- Posiziona sul salmone così ricoperto un piatto di ceramica o vetro, avvolgi tutto il più strettamente possibile in un involucro di plastica, quindi posiziona un altro peso, per schiacciare bene il pesce.
- Metti il tutto così preparato in frigo per 12-72 ore. Più a lungo lasci il salmone in frigorifero, maggiore sarà l'umidità estratta, quindi più asciutta e salata sarà la sua carne.
- Quando sei pronto a servire il tuo salmone gravlax, rimuovi l'aneto e tutta la miscela di sale, poi sciacqua il salmone sotto l'acqua fresca e asciugalo bene.
- Con l'aiuto di un coltello affilato, rimuovi con cura la pelle e affetta il filetto il più sottile possibile.
- Servi con contorni permessi dalla tua dieta: limone, insalata, maionese paleo, patate lesse (per la dieta Whole30).
- Conserva in frigorifero in un contenitore ben chiuso e consuma entro pochi giorni.
Note
LO SAPEVI CHE:
- Dovresti preferire il salmone fresco, possibilmente selvaggio oppure proveniente da allevamenti consapevoli, cioè che tutelano la salute e il benessere degli animali. La provenienza del pesce deve essere indicata da qualche parte e leggibile chiaramente da tutti al momento dell’acquisto.
- Se vuoi essere sicuro di eliminare il rischio dell’anisakis, un verme presente nel pesce crudo o poco cotto, congela il salmone fresco per almeno 96 ore. Oppure utilizza salmone decongelato in frigo.
- Il salmone affumicato e il salmone gravlax hanno un sapore e una consistenza simile, solo che il salmone affumicato ha l’aroma di fumo che molti non gradiscono.
