Caviale Di Rum
Il titolo Caviale di Rum potrebbe spaventarti, ma in realtà non si tratta altro che di piccole sfere dorate formate da rum appena zuccherato, che assomigliano proprio alle uova di pesce.
Nonostante questa ricetta riprenda una tecnica della gastronomia molecolare, non preoccuparti: in realtà è molto semplice da fare e nemmeno troppo costosa. Rum a parte ovviamente!
Queste piccole perle di rum sono dolci e poco alcoliche, e si sciolgono deliziosamente in bocca con tutto il loro delizioso sapore di rum.
Come si mangia il caviale di rum
- Nei cocktail che richiedono rum. Poiché il caviale di rum ha un po’ di zucchero e agar-agar che alleggeriscono il sapore del rum stesso, prova a utilizzarle con un rapporto di 1,5 a 1. Cioè, se un cocktail richiede 1 grammo di rum, prova con 1 grammo e mezzo di caviale di rum.
- Nei gelati alla crema o alla cioccolata.
- Come modo per servire uno strepitoso zabaione agli ospiti. Ti basta preparare un po’ zabaione senza alcol e servirlo con le perle di rum. La gente ne parlerà ancora negli anni successivi!
- Servile in una ciotola con un cucchiaio. In questo modo si crea l’effetto del vero caviale.
Allora partiamo con la creazione di queste magiche perle. Per questa ricetta ti servirà un bicchiere alto e stretto piuttosto capiente da riempire con l’olio, possibilmente una bilancia che pesi con precisione i grammi, e un contagocce oppure una siringa.
Caviale di Rum
Ingredienti
- 180 ml rum scuro (se usi il jigger puoi considerare 6 once)
- 2 g polvere di agar-agar
- 50 g zucchero di canna
- 1/2 l olio vegetale (possibilmente il meno saporito possibile)
Istruzioni
- Riempi un bicchiere alto e stretto con l'olio vegetale. Più alto è il bicchiere meglio è, perché la miscela di rum caldo deve attraversarlo per rinfrescarsi e solidificarsi. Se il bicchiere è troppo basso, le sfere potrebbero unirsi sul fondo e avrai un pezzo gigante di gelatina di rum.
- Metti il bicchiere di olio nel congelatore e lascia raffreddare per almeno 30 minuti.
- Trascorsi i 30 minuti, mescola il rum scuro e 2 grammi di polvere di agar-agar in una casseruola a fuoco alto e porta a ebollizione.
- Aggiungi rapidamente lo zucchero di canna e continua a mescolare fino a quando non sarà ben sciolto, poi riporta a ebollizione e togli dal fuoco. Lo zucchero è importante perché aggiunge densità al rum e lo fa affondare nell'olio. Senza di esso, il tuo rum galleggerebbe nell'olio creando piccole mezze sfere.
- Lascia riposare la miscela di rum per qualche secondo. Nel frattempo rimuovi l'olio vegetale dal freezer.
- Succhia la miscela di rum con un contagocce o una siringa e spremi le piccole gocce del composto nell'olio freddo, assicurandoti di spostare sempre la mano per evitare che si formi una grossa palla sul fondo. Cioè, non mettere una goccia sopra l'altra.
- La miscela di rum, non appena entrerà a contatto con l'olio freddo, diventerà una perla e cadrà in fondo al bicchiere. Lavora velocemente perché il rum si raffredderà pian piano nella casseruola solidificandosi. Se ciò accade, puoi scioglierlo di nuovo a fuoco basso, assicurandoti di mescolare costantemente e continuare il processo di sferificazione.
- Una volta che hai finito, raccogli le palline con un piccolo cucchiaio o versale attraverso un setaccio o una garza per separarle dall'olio. Sciacquale in acqua fredda per alcuni secondi per lavarle dall'olio e il tuo caviale è pronto per essere utilizzato.
Nota che l’olio vegetale può essere riutilizzato: basta raffreddarlo ed eventualmente filtrarlo.
Inoltre, se hai molta fretta e non vuoi perdere troppo tempo per fabbricare le palline, puoi semplicemente lasciare che la miscela con l’agar-agar si raffreddi e si solidifichi nella padella. Avrai così una massa unica di gelatina al rum. Mettila in un robot da cucina e frulla. Otterrai l’effetto di piccole schegge di vetro, che non sono certamente romantiche e raffinate come le perle, ma farebbero comunque un bell’effetto.
Il caviale di rum può essere conservato in frigorifero in un contenitore ermetico con alcuni cucchiai di acqua sul fondo. La durata di conservazione del caviale molecolare varia a seconda degli ingredienti che si utilizzano. Nel caso del rum, presumiamo che le perle si possano conservare per diverse settimane, ma non l’abbiamo testato, in quanto sono state sempre consumate entro 72 ore con un delizioso gelato alla crema o zabaione.
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