Straccetti Di Maiale Con Uova Alla Diavola E Caviale Di Peperoncino
Questa combinazione di straccetti di maiale con uova alla diavola e caviale di peperoncino piccante chipotle, è decisamente unica ed indimenticabile.
Il caviale al chipotle è molto delicato ed esplode in bocca quando viene morso. Lo otterremo con l’alginato di sodio e il lattato di calcio, due additivi della cucina molecolare che sono alla base del processo di sferificazione. Per capire meglio cosa sono queste due sostanze e come si usano, leggi le seguenti pagine:
Ricordati di preparare il caviale subito prima di servirlo, in quanto le perle continueranno a diventare gel verso il loro interno, quindi più tardi servi il piatto meno morbide saranno le perle di peperoncino. Se preferisci, puoi utilizzare il cloruro di calcio invece del lattato di calcio.
Inoltre, per garantire una cottura uniforme, cerca di ottenere filetti di maiale più piccoli possibile.
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Straccetti Di Maiale Con Uova Alla Diavola E Caviale Di Peperoncino
Ingredienti
Per Le Uova Alla Diavola
- 12 Uova
- 90 gr maionese
- 12 gr senape
- 0,5 gr pepe di Cayenna
- 0,5 gr paprika in polvere
- sale
- pepe
Per Il Maiale Croccante
- olio d'oliva
- 300 gr straccetti di maiale
- sale
- erba cipollina
Per Il Caviale di Chipotle
- 50 gr chipotle in salsa adobo
- 100 gr acqua
- 20 gr miele
- 3 gr alginato di sodio 1.0%
Per Il Bagno Di Lattato Di Calcio
- 1000 gr acqua
- 5 gr lattato di calcio o cloruro di calcio se non trovi il lattato
Istruzioni
Preparazione delle Uova Alla Diavola
- Posiziona un solo strato di uova in una pentola in cui si adattino comodamente. Aggiungi abbastanza acqua da coprire del tutto le uova. Porta ad ebollizione ad una temperatura medio-alta. Rimuovi la pentola dal fuoco e lascia le uova coperte per circa 12-15 minuti a seconda delle dimensioni delle uova.
- Scola le uova dall'acqua e mettile in acqua e ghiaccio per farle raffreddare completamente. (Le uova così preparate, si conservano in frigorifero per una settimana)
- Sbuccia le uova e tagliale a metà in senso longitudinale. Rimuovi i tuorli d'uovo e mettili in una ciotola con la maionese, la senape, il pepe di cayenna e la paprika. Mescola bene tutto con una forchetta fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungi sale e pepe a piacere.
Preparazione del Maiale Croccante
- Prendi il maiale e taglialo a straccetti il più sottile possibile, poi tamponali bene con un asciugamano per asciugarlo il più possibile
- Riempi una pentola da circa 25mm a 50mm di olio e porta l'olio ad ebollizione (Ti accorgerai che l'olio è pronto quanto, buttandoci dentro un pezzettino di carne, questa frigge). Metti il maiale nell'olio, separando bene i filettini se necessario, e cuoci fino a che non diventa scuro e croccante. Indicativamente occorrono da 1 a 2 minuti. Rimuovi dal fuoco, metti su tovaglioli di carta, poi aggiungi un po' di sale.
Preparazione del Caviale Di Chipotle
- Metti tutti gli ingredienti in un frullatore e frulla fino ad ottenere un composto uniforme. Lascia riposare.
- Aggiungi il lattato di calcio all'acqua e mescola con un frullatore ad immersione pulito. Riempi un'altra ciotola con acqua da utilizzare come bagno di risciacquo.
Poco prima di servire
- Riempi i bianchi d'uova sode con la crema ottenuta con i tuorli. Aggiungi sopra qualche straccetto di maiale croccante e un po' di erba cipollina.
- Appena prima di servire, prepara il caviale. Gocciola lentamente la miscela di chipotle nel bagno di lattato di calcio, usando una siringa o un contagocce. Dopo 30-45 secondi togli il caviale con un cucchiaio scanalato e mettilo nel bagno di risciacquo, mescolando lentamente. Poi prendi un'altra schiumarola, scola bene il caviale e aggiungine un po' sopra ad ogni uova alla Diavola. Ripeti finché non hai usato tutto il succo di chipotle.
- Servi il caviale il più rapidamente possibile perché subito dopo averlo preparato, continuerà a solidificare, perdendo la morbidezza interna.
