La Sferificazione Inversa
Grazie alla sferificazione inversa, puoi ottenere perle con una membrana in gel e un cuore morbido, che si sciolgono in bocca.
IL PRINCIPIO
Quando una soluzione contenente lattato di calcio viene immersa in un bagno di alginato di sodio, gli ioni di calcio reagiscono con le molecole di alginato, permettendo loro di allinearsi e legare in modo che una sottile membrana di gel incapsuli la soluzione. Il processo di gelificazione che forma la membrana, si interrompe nel momento in cui la sfera viene sciacquata, in quanto il suo interno sarà privo di molecole di alginato.
LA PREPARAZIONE
Prepara circa 250gr di soluzione da sferificare. L’ingrediente scelto deve essere abbastanza denso, in quanto le soluzioni più sottili o liquide, non penetreranno sulla superficie del bagno di alginato di sodio. Si raccomanda l’uso di puree, creme e yogurt di frutta, poiché sono sostanze dense.
Attenzione: Utilizza sempre acqua minerale o meglio oligominerale, poiché l’acqua di rubinetto con elevata percentuale di calcio potrebbe causare la gelificazione del bagno di alginato di sodio.
LA CONSERVAZIONE
Conserva le sfere nella loro soluzione originale per un massimo di 12 ore prima di servire.
COME SERVIRE
Per servire caldo, metti le sfere in acqua calda prima di servire.
Le sfere possono anche essere lasciate a macerare in qualsiasi altra soluzione saporita per cambiare il gusto e il colore della loro membrana di gel.
NOTE
Assicurati che le sfere non si tocchino a vicenda nel bagno in quanto ciò può causare la loro unione, alla fine si potrebbero rompere.
Se la membrana delle sfere si rompe quando le manipoli, lascia che le sfere restino per un tempo più lungo nel bagno di alginato per permettere alla membrana di addensarsi gradualmente.
