L’Emulsificazione è Una Tecnica Di Gastronomia Molecolare
L’Emulsificazione è Una Tecnica Di Gastronomia Molecolare che permette di ottenere deliziose schiume
Con il termine Emulsificazione in gastronomia molecolare si intende la creazione di splendide schiume che intensificano gli aromi. L’additivo che permette di ottenere l’emulsificazione è la lecitina di soia.
La lecitina di soia è una proteina naturale contenuta nella soia che ha la proprietà unica di stabilizzare la schiuma. Questo emulsionante è utilizzato per raggiungere un equilibrio inusuale tra aria e liquido. La schiuma mantiene il suo stato per circa 30 minuti prima d’iniziare ad asciugarsi, tuttavia la soluzione di lecitina di soia può essere ri-miscelata diverse volte per ottenere più schiuma.
Come Si Fa l’Emulsificazione
Prepara circa 1 cucchiaio (85 ml) di una soluzione da schiumare e versala in un contenitore fondo.
La soluzione da emulsionare deve contenere una grande quantità di acqua per favorire l’aderenza delle molecole di lecitina tra le bolle d’acqua e d’aria.
La preparazione di lecitina di soia si può conservare in un contenitore chiuso in frigorifero per alcuni giorni. Rimescola più volte la preparazione di lecitina di soia per ottenere più schiuma.
Attenzione: Le soluzioni più dense e più spesse, come le soluzioni a base di miele o di sciroppo, vanno evitate, poiché le molecole di lecitina non contengono acqua sufficiente a trattenere le bolle d’aria.
