Che Cos’è La Transglutaminasi (Colla Per Carne)
Se hai iniziato da poco a creare qualche ricetta di gastronomia molecolare, ti sarai sicuramente imbattuto in termini strani, come agar-agar, ultratex, carragenina, gellano, alginato di sodio ecc. In questo articolo, ti spieghiamo il significato di un additivo molto usato dai migliori chef di tutto il mondo per la preparazione di ricette creative. Se vuoi saper che cos’è la transglutaminasi, continua a leggere e lo scoprirai.
Che cos’è la transglutaminasi
La trasglutamiasi, chiamata anche “colla per carne” (Meat Glue), è un enzima, vale a dire che è una proteina che ha la proprietà per catalizzare alcune reazioni chimiche. In questo caso, la transglutaminasi accelera la formazione di legami covalenti tra due amminoacidi: la lisina e la glutammina. Gli aminoacidi sono una componente fondamentale delle proteine. La transglutaminasi funziona quindi come collante per cibi ricchi di proteine come carne, pollame, pesce e frutti di mare o gelatina. La legatura sarà particolarmente forte con proteine ricche di lecina e glutammina.
Tecnicamente però, non è una colla, anche se spesso viene chiamata così. Molti tipi di transglutaminasi sono naturalmente parte di organismi animali, vegetali e microbici. Una certa quantità di transglutaminasi è pertanto già presente nelle carni, nei pesci, nei frutti di mare e persino nelle verdure che mangiamo. Il prodotto utilizzato nelle cucine è creato da enzimi naturali mediante un processo di fermentazione. Il prodotto commerciale della transglutaminasi si chiama Activa.
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La transglutaminasi può anche essere prodotta industrialmente attraverso un processo di fermentazione e viene venduta come miscele di polveri.
L’applicazione nella gastronomia molecolare della transglutaminasi
Indipendentemente dal fatto che tu sia un cuoco tradizionale o preferisca spingerti oltre i limiti con le tecniche di cucina modernista, ci sono praticamente infiniti modi in cui puoi utilizzare la “colla di carne” transglutaminasi. Lo scopo originale era quello di legare il surimi giapponese, l’imitazione della carne di granchio a base di pesce. Da allora, gli usi dei prodotti sono stati ampliati in modo che ora l’unica vera limitazione sia la tua immaginazione.
La transglutaminasi ha molteplici usi nella cucina creativa. Può consentire forme originali e appetitose e permette anche la realizzazione di “Paté” a base di proteine, la cui consistenza, flessibilità e resistenza al calore sono simili a quelli a base di farina.
In congiunzione con l’uso di gelatina (che è una proteina), la transglutaminasi può legare altri alimenti come frutta, verdure e cereali cotti, che possono essere poi serviti in blocchi più grandi freddi o caldi.
La transglutaminasi può anche essere utilizzata per applicazioni creative nella cucina modernista come la preparazione di spaghetti di gamberetti o la creazione di scacchiere con diversi tipi di pesce. Inoltre, per esempio, “incollando” pezzi sottili di carne, si possono ottenere pezzi più grandi che possono essere più facilmente cucinati. Allo stesso modo, i tagli irregolari possono essere “incollati” in una forma più regolare che ne consente una cottura uniforme o per ottenere un diverso stile di presentazione.
Che cosa si può fare con la transglutaminasi
Nello specifico, la “colla per carne” transglutaminasi è stata introdotta nella cucina modernista da Heston Blumenthal ed è attualmente utilizzata da alcuni dei migliori chef del mondo come Wylie Dufresne per:
- Preparare porzioni uniformi di filetto di pesce, filetti di carne ecc. che cuociono in modo uniforme, hanno un bell’aspetto e riducono gli sprechi.
- Legare miscele di carne macinata come salsicce senza budello.
- Preparare combinazioni di carne come pelle di pollo e capesante.
- Produrre piatti creativi come spaghetti di carne, scacchiere di pesce, ecc.
Ma come sì possono fare cose del genere? Molto semplice. Basta applicare uniformemente con un pennello un po’ di transglutaminasi su ciascun lato della proteina da legare, poi premere i lati degli alimenti insieme, rimuovere tutte le bolle d’aria tra i pezzi che stai legando, avvolgerli in plastica e lasciarli riposare in frigorifero per 4-24 ore. Questo tempo può essere ridotto a 15 o 20 minuti riscaldando i cibi rivestiti di transglutaminasi ad una temperatura di circa 55° C.
La transglutaminasi è sicura?
Ci sono molte polemiche sulla sicurezza della transglutaminasi (Vedi questo articolo oppure questo) ma, in realtà, ad oggi, nel momento in cui scriviamo, questo enzima è approvato negli Stati Uniti, in Giappone, in Europa e in numerosi altri paesi.
Dato però che i pareri e i risultati delle ricerche sono molto contrastanti, consigliamo di utilizzare questa sostanza solo per qualche ricetta di cucina creativa, senza abusarne e senza farla diventare un elemento presente quotidianamente nella nostra cucina.
Precauzioni di sicurezza durante l’utilizzo della transglutaminasi
Come con qualsiasi prodotto alimentare, è necessario prestare attenzione ai problemi di contaminazione incrociata. L’incollaggio mette la parte esterna della carne, che normalmente ha un maggior contenuto di batteri, all’interno del pezzo ristrutturato. Utilizza prodotti freschi, a basso contenuto di batteri e non incollarli a caldo. I tagli freddi rallenteranno la crescita dei batteri. Tratta la carne incollata come faresti con la carne macinata.
