I Sali di Calcio Nella Cucina Moderna
Se vuoi sapere come si usano i sali di calcio nella cucina moderna o nella cucina molecolare, continua a leggere questo articolo perché cercheremo di spiegartelo in maniera più semplice possibile.
L’origine dei sali di calcio
Il calcio è un sale minerale che si trova naturalmente in molti cibi. Alcuni degli alimenti più ricchi di calcio includono i prodotti lattiero-caseari, alcuni pesci come le sardine, i fagioli e crescione.
I principali sali di calcio utilizzati nella gastronomia molecolare sono:
- il lattato di calcio
- il cloruro di calcio
- il gluconato di calcio. Miscele di gluconato e lattato di calcio possono essere trovate anche sotto il nome di gluconolattato di calcio.
Il lattato di calcio è un sale derivato dall’acido lattico. L’acido lattico viene prodotto dalla fermentazione, vale a dire dall’azione di microrganismi in assenza di ossigeno. Così, i mitocondri dei muscoli umani, ad esempio, producono acido lattico quando l’approvvigionamento di ossigeno da parte del sangue non è sufficiente durante gli sforzi intensi.
L’acido lattico si trova naturalmente anche nei cibi fermentati come formaggio, vino e crauti. I batteri responsabili della fermentazione sono i lactobacillus, quindi il nome dei prodotti di questa fermentazione. La produzione commerciale di acido lattico per estrarre lattato di calcio è ottenuta mediante fermentazione batterica di vari zuccheri vegetali come amido, melassa o zucchero di barbabietola.
Il lattato di calcio si ottiene mediante il trattamento dell’acido lattico con una base in presenza di ioni di calcio. Il carbonato di calcio può essere utilizzato per fornire gli ioni di calcio.
Dal momento che il lattato di calcio è prodotto con la fermentazione degli zuccheri vegetali, non è allergenico per le persone con allergie al lattosio. Il termine “lattato” si riferisce al lattobacillo responsabile della fermentazione da cui è derivato, e non ha nulla a che fare con il lattosio.
LO SAPEVI CHE: Molti di questi sali di calcio li usiamo già in cucina senza accorgercene!!!
Il cloruro di calcio viene ottenuto come sottoprodotto della produzione di carbonato di sodio. Il processo “Solvay” è il metodo di produzione più comune utilizzato per produrre carbonato di sodio e cloruro di calcio. Da un sale, dal cloruro di sodio e dal carbonato di calcio, la componente principale del calcare e del gesso, si ottiene da una parte il carbonato di sodio e dall’altra il cloruro di calcio.
Il carbonato di sodio viene successivamente utilizzato nelle industrie del sapone, del vetro, della carta e dei tessili. Viene utilizzato anche per la cottura, in una forma raffinata chiamata bicarbonato di sodio.
Il gluconato di calcio è un sale di calcio derivato dall’acido gluconico, trattato con una base in combinazione con ioni di calcio con un processo simile a quello dell’acido lattico. Il gluconato di calcio viene utilizzato in cucina solo dopo che è stato mescolato con lattato di calcio. La miscela è chiamata gluconolattato di calcio.
L’uso dei sali di calcio nella cucina moderna
Nella cucina creativa, i sali di calcio sono coinvolti nella sferificazione di base o nei processi di sferificazione inversa in reazione con l’alginato di sodio, il quale necessita di una fonte di calcio per formare un gel: il calcio ha la proprietà di associarsi con l’alginato di sodio per formare i gel.
Il lattato di calcio è preferito al cloruro di calcio come fonte di calcio durante la sferificazione. Questi due sali si dimostrano solitamente molto efficaci, ma il cloruro di calcio lascia solitamente un gusto amaro al cibo, spesso anche dopo il risciacquo.
