La Metilcellulosa Nella Gastronomia Molecolare
Il termine “Metilcellulosa” descrive una famiglia di idrocolloidi diversi, ma quando lo usiamo nei prodotti alimentari, è etichettata con la sigla E461. A caldo è utilizzata come gelificante e a freddo agisce invece come addensante o agente schiumogeno.
L’Origine Della Metilcellulosa
La metilcellulosa è un derivato della cellulosa, sostanza contenuta nei vegetali. Questo additivo fu introdotto per la prima volta alla fine degli anni ’30 in Germania, poi alcuni anni dopo negli Stati Uniti. La cellulosa si ricava dal legno e dalle fibre di cotone e, con l’utilizzo di reagenti chimici, diventa metilcellulosa, quella indicata nelle etichette alimentari come E461. Il termine metilcellulosa si riferisce alla cellulosa trattata con metilcloruro. Il gruppo metilico si attacca alla cellulosa e le conferisce proprietà uniche.
Poiché il nostro sistema digerente non possiede gli enzimi per demolire la cellulosa e i suoi derivati, la metilcellulosa può essere definita come una “fibra alimentare”, cioè fa parte di tutte quelle molecole, di carboidrati o loro analoghi, non digerite dal nostro intestino.
Le Proprietà Della Metilcellulosa
La metilcellulosa ha l’interessante proprietà di agire come agente gelificante a caldo e diventare liquida quando si raffredda. A freddo agisce anche come addensante e aiuta a stabilizzare schiume e emulsioni. Diversi tipi e marche di metilcellulosa possono avere proprietà diverse.
La metilcellulosa è solubile in acqua fredda e forma un gel a temperature intorno ai 50° C, anche se certe classi del prodotto possono formare un gel a circa 30° C. Quando la temperatura scende, il gel torna alla sua forma originale come una soluzione.
L’Applicazione Della Metilcellulosa Nella Gastronomia Molecolare
La metilcellulosa è utilizzata nella gastronomia molecolare per produrre meringhe stabili, caldo “gelato” che si scioglie mentre si raffredda, gnocchi modernisti e spaghetti che si sciolgono istantaneamente in bocca. La metilcellulosa può anche essere usata come legante in preparazioni come la pastella di frittura per produrre risultati meno grassi.
