Che Cos’è Il Gellano?
Che cos’è il gellano e come si usa nella cucina molecolare
Il Gellano è un gelificante prodotto dalla fermentazione di alghe, ed è utilizzato in gastronomia molecolare per ottenere tutti i tipi di gelatine dalle forme nette.
La gomma di gellano è prodotta mediante fermentazione. In natura, il microrganismo naturalmente responsabile di questa fermentazione è il Sphingomonas elodea, che vive su una pianta acquatica, l’Elodea Canadensis. È originaria del Nord America e naturalizzato in molti continenti. Questa gomma naturale è stata scoperta alla fine degli anni ’70 e da allora è prodotta dalla fermentazione di idrati di calcio nelle monoculture di Sphingomonas elodea, estratte da fonti naturali. La gomma di gellano viene quindi isolata dal bagno di coltura mediante la precipitazione in alcool, poiché non è solubile nell’etanolo.
Le Proprietà Del Gellano
Il gellano è un agente gelificante solubile in acqua che ha caratteristiche speciali per una varietà di usi. Infatti, esistono due tipi di gomme di gellano che si distinguono per la loro composizione chimica e producono gel con caratteristiche diverse: un tipo produce gel morbidi ed elastici e l’altro tipo produce gel sodi, friabili e non elastici.
Il gellano può formare un gel solido ad una concentrazione di 0,1% in un preparato acquoso. Le temperature di dissoluzione e gelificazione del gellano variano a seconda dei differenti tipi utilizzati. La dissoluzione viene effettuata tra 85° C e 95° C e la gelificazione si verifica in seguito a raffreddamento tra 10° C e 80 °. I gel di gellano non sono termicamente reversibili, vale a dire che i gel formati non sono influenzati dal calore. Una volta formata, la gelatina può essere riscaldata a circa 80° C senza sciogliersi, e la resistenza ad alte temperature può anche aumentare a seconda dei vari tipi di gellano.
L’Applicazione Del Gellano Nella Cucina Molecolare
Adesso che hai capito meglio che cos’è il gellano, vediamo come si usa in gastronomia molecolare.
Per attivare le sue proprietà, la polvere di gellano ha bisogno solo di essere dispersa in un liquido di scelta, riscaldata e mescolata fino a dissoluzione. La gelificazione si verifica durante il raffreddamento e potrebbe essere necessario collocare la preparazione in frigorifero. Le gelatine che si ottengono sono molto sode e facilmente scolpibili, e sono spesso utilizzate per produrre piatti originali di tutti i tipi di alimenti liquidi come brodi, infusi e succhi di frutta.
