La Gelatina, Un Additivo Della Gastronomia Molecolare
La gelatina è un agente gelificante di origine animale, e viene utilizzata nella gastronomia molecolare per una vasta gamma di piatti: antipasti, pasticcini, confetterie e anche cocktail.
La gelatina è un additivo alimentare proteico ottenuto per idrolisi del collagene, la più comune proteina animale. L’idrolisi si riferisce a qualsiasi processo che utilizzi denaturazione chimica attraverso l’uso dell’acqua.
Le Proprietà Della Gelatina
Le molteplici proprietà della gelatina la rendono molto versatile. Appartiene alla famiglia degli idrocolloidi, sostanze che, in soluzione acquosa, ostacolano la mobilità dell’acqua e quindi influenzano la struttura. È ovviamente un agente gelificante e il suo prodotto è termo reversibile, vale a dire che si scioglie sotto l’effetto di calore. La forza relativa dei gel formati dalle varie gelatine viene misurata su una scala denominata “Bloom”. La gelatina è anche un addensante e un agente schiumogeno. Permette la conservazione dell’acqua, stabilizza le emulsioni o può formare pellicole protettive.
La proprietà principale della gelatina è quella di formare un gel termo reversibile. Per fare questo, deve prima essere disciolto in acqua a circa 50° C. La gelificazione si verifica quando si raffredda a temperature inferiori a 15° C . A differenza dei gel ottenuti con l’agar-agar, la gelatina si liquefa ad una temperatura di circa 35 ° C. Questa proprietà fa sì che si sciolga rapidamente in bocca, una proprietà molto apprezzata durante la degustazione.
Le proprietà di gelificazione possono essere compensate da una eccessiva concentrazione di sali, acidi o alcool nel preparato. La gelatina non deve essere versata in una soluzione bollente perché troppo calore distruggerà le sue proprietà. Né la preparazione della gelatina deve essere congelata, perché il prodotto scongelato avrà perso le sue proprietà e diventerà friabile.
L’Applicazione Della Gelatina Nella Gastronomia Molecolare
Molte applicazioni della gelatina, sono già conosciute da molti. Nei piatti a base di carne può fornisce morbidezza e brillantezza, e molti dolci come bavarese, panna cotta e gelatine di frutta, sono ormai famosi ovunque. Le proprietà della gelatina sono sfruttate anche per fare caramelle di gelatina e la sua capacità di stabilizzare le schiume consente la produzione dei marshmallow. Inoltre, aggiungendo lo 0,5% di gelatina a una soluzione acquosa prima di congelarla, i cristalli di ghiaccio possono essere molto più piccoli di quelli che sarebbero stati senza gelatina. Questa proprietà può rendere i gelati o ghiaccioli molto più vellutati e lisci.
Usa la gelatina per creare Cocktail Creativi!
Un importante utilizzo della gelatina della cucina molecolare riguarda la creazione di cocktail creativi. La gelatina conserva le sue proprietà in soluzioni fino al 40% di alcool e può quindi essere usata per creare cocktail con un look e una struttura originali e sorprendenti. L’alcool può essere servito in morsi di gelatina che si sciolgono immediatamente in bocca. Tuttavia, quando si utilizzano gelatine che devono essere riscaldate, questo richiede un monitoraggio accurato delle temperature per impedire l’evaporazione dell’alcool.
Al fine di aggirare questo problema, è stato recentemente possibile avere la gelatina idrolizzata appositamente per sciogliere in soluzione fredda. La gelatina solubile in acqua fredda può quindi provocare gel immediato dopo che viene sciolta in alcool. Non è necessario alcun controllo della temperatura. Tuttavia, per facilitarne la dispersione, la gelatina solubile in acqua fredda deve essere prima mescolata con circa il doppio del volume di un’altra polvere solubile. Di solito viene utilizzato lo zucchero a velo.
La gelatina viene solitamente venduta in fogli o in polvere. Quando la gelatina è in fogli, deve prima essere messa in acqua fredda in modo che si gonfi e idrati. Il foglio deve poi essere spremuto per rimuovere l’acqua in eccesso prima di miscelare la gelatina nella preparazione riscaldata a 50° C. È anche possibile fondere il foglio di gelatina nel forno a microonde idratata e pressato prima di aggiungerlo alla miscela. La gelatina in polvere può generalmente essere mescolata direttamente nell’acqua calda.
Alcuni frutti crudi contengono enzimi proteolitici che rompono certi legami nelle proteine. Hanno dunque l’effetto di distruggere la proprietà gelificanti della gelatina. Di conseguenza, se desideri per esempio utilizzare la gelatina con ananas, papaya, kiwi, pesca, mango, fichi o guava, il frutto deve essere brevemente cotto vapore o in acqua calda.
