Le Proprietà Dell’Azoto Liquido
L’azoto è un gas naturale. Esso può essere liquefatto e utilizzato in gastronomia molecolare per congelare schiume o per creare il gelato. Viene spesso erroneamente chiamato anche Nitrogeno Liquido. Continua a leggere e scoprirai Le Proprietà Dell’Azoto Liquido nella gastronomia molecolare.
L’aria che respiriamo è composta di azoto di circa il 78% allo stato gassoso, contro il 21% di ossigeno e 1% di altri gas. Per produrre azoto liquido, l’aria viene prima portata allo stato liquido, poi tramite la distillazione viene separato l’azoto. Poiché il punto di ebollizione dell’azoto è di -195.8° C (-320.5 ° F), l’azoto liquido è estremamente freddo, e viene chiamato liquido “criogenico”.
Le Proprietà Dell’Azoto Liquido
Il freddo estremo dell’azoto liquido rende il trattamento molto pericoloso perché può causare gravi ustioni che distruggono permanentemente pelle o degli occhi. I professionisti che lo utilizzano devono essere sottoposti a formazione per conoscere bene la sua reattività e quindi prendere le opportune precauzioni. Se una goccia di azoto liquido entra in contatto diretto con la pelle, il calore della pelle provocherà uno shock termico, così che un sottile strato di gas azotato immediatamente ritorni allo stato gassoso e la pelle non venga bruciata.
Tuttavia, se una goccia di azoto liquido cade su abbigliamento o gioielli, quel punto si congelerà istantaneamente e gli abiti congelati infliggeranno una “bruciatura” alla pelle in cui è in contatto. Non potendo essere completamente nudi, è consigliabile mantenere le mani scoperte e coprire gli abiti che si indossano con un grembiule. In questo modo, non ci può essere alcun contatto diretto tra il tessuto che l’azoto può raggiungere e il corpo. Ci sono grembiuli e guanti appositamente progettati per resistere al freddo dell’azoto liquido. I piedi devono essere protetti nello stesso modo. Gli occhi, che non presentano le stesse proprietà della pelle, SI BRUCIANO immediatamente a contatto con una goccia di azoto liquido: pertanto l’uso di occhiali è obbligatorio.
ATTENZIONE!!! Usa l’Azoto liquido solo se conosci i suoi pericoli!
Qualsiasi sostanza occupa un volume maggiore nel suo stato gassoso rispetto al suo stato liquido. Così l’azoto liquido, che tende a ritornare alla sua forma gassosa sotto l’effetto del calore ambientale, genera enormi pressioni se immagazzinato in un contenitore ermetico. Anche piccole quantità non devono mai essere sigillate perché il contenitore esploderebbe violentemente. I contenitori appositamente progettati per sopportare questa pressione immensa sono chiamati “dewars”.
Sebbene non sia tossico in sé, l’azoto rappresenta anche un pericolo per l’asfissia. Sotto l’effetto della temperatura ambiente, l’azoto liquido evapora e diviene gassoso. Un aumento della proporzione di azoto nell’aria a causa dell’evaporazione di azoto liquido può rendere la proporzione di ossigeno insufficiente per il respiro e causare asfissia. È quindi indispensabile che i laboratori o le cucine in cui viene utilizzato l’azoto liquido siano ben ventilati.
L’Applicazione Dell’Azoto Liquido Nella Cucina Molecolare
Nella cucina molecolare, l‘azoto liquido è utilizzato come refrigerante. Non è un ingrediente e non viene mai ingerito; raffredda il cibo e poi evapora. Ed è solo dopo la completa evaporazione dell’azoto liquido che il cibo può essere ingerito. Gli alimenti raffreddati con l’azoto liquido sono estremamente freddi, in quanto essi sono stati a contatto con la sostanza criogenica, e quindi devono scaldarsi prima di essere toccati e ingeriti.
